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酒醅**適含水率為 53%-55%,水分過高或過低均會影響發酵:水分過高(>58%):酒醅透氣性差,易缺氧導致酵母代謝紊亂,高級醇生成量增加 15%-20%,酒體易顯粗糙。水分過低(<50%):淀粉糊化不充分,糖化率下降至 70% 以下(正常 85% 以上),出酒率降低 5%-8%,且酯類合成因底物不足而減少。
傳統工藝通過 “潤糝補水 + 發酵期噴水” 雙控,現代則用近紅外在線監測水分,確保波動≤1%。