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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2024-08-05

微生物群落在白酒釀造中起著關(guān)鍵作用。它們參與糖化、發(fā)酵等過(guò)程，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精、香味物質(zhì)等。不同的微生物產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，從而形成了白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。例如，酵母菌主要負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇；霉菌能分泌淀粉酶、糖化酶等，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖；細(xì)菌則能產(chǎn)生酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)。


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