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發(fā)布時(shí)間：2025-07-11
兩者呈***負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù) - 0.92），規(guī)律如下：當(dāng)總酸從 0.5g/L 升至 1.2g/L 時(shí)，pH 值從 5.2 降至 4.6，主要因乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸（占總酸 80% 以上）。若總酸突破 1.5g/L（pH＜4.5），會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致酯類合成量下降 25%-30%，需通過(guò)調(diào)整發(fā)酵溫度（降低 1-2℃）抑制乳酸菌過(guò)度繁殖。
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