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來源： 發布時間：2025-07-18

淀粉酶（糖化**酶）活性呈 “先升后降” 趨勢，直接影響淀粉轉化率：發酵** 天：活性從 200U/g 升至峰值 400-500U/g（曲藥中淀粉酶釋放），快速分解淀粉為葡萄糖，為酵母供能，此階段淀粉轉化率達 50%。發酵 3-15 天：活性穩定在 300-350U/g，淀粉持續轉化，與酵母代謝同步（糖消耗速率≈生成速率），保障乙醇和酯類生成。發酵 15 天后：活性降至 100U/g 以下（酶逐漸失活），淀粉轉化率達 85% 以上，殘留淀粉＜5%，若此時活性仍高（＞200U/g），可能是發酵溫度過低（酶未失活），易導致殘糖過高。

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