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來源： 發(fā)布時(shí)間：2025-03-22

新酒上頭主因：①乙醛（刺激性強(qiáng)，沸點(diǎn) 20.8℃）引發(fā)***；②雜醇油（戊醇等，分子量大會(huì)抑制神經(jīng)）導(dǎo)致宿醉。陳放過程（陶壇 / 窖藏）發(fā)生三大反應(yīng)：①揮發(fā)：乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì)每年減少 2-3%；②締合：乙醇分子與水分子氫鍵結(jié)合，降低游離酒精的刺激性；③酯化：酸 + 醇→酯（如乙酸乙酯年增 0.5-1%），生成花果香。實(shí)驗(yàn)顯示：53 度醬香酒陳放 5 年，乙醛下降 60%，雜醇油減少 40%，酯類增加 35%。老熟本質(zhì)是 “分子重排”：酒體從無序的 “自由分子” 狀態(tài)，轉(zhuǎn)化為有序的 “締合分子群”，口感從辛辣變?yōu)榫d柔，香氣從單一走向復(fù)合。

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